|
Vyučující
|
-
Necidová Lenka, doc. MVDr. Ph.D.
-
Tremlová Bohuslava, prof. MVDr. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
Lectures: HACCP - History and Present Application. HACCP Legislation and Standards - doc. MVDr. Lenka Necidová, Ph.D., VETUNI HACCP - Biological Hazards, Microbiological Legislation - doc. MVDr. Lenka Necidová, Ph.D., VETUNI Danger and Critical Control Points for Products of Plant Origin - Mgr. Zdeňka Javůrková, Ph.D., VETUNI Audit Methodology of Good Hygiene Practices and Critical Control Point Systems. Practical Experience in Auditing - MVDr. K. Březinová, Ph.D., MěVS Praha HACCP in Catering Facilities. Visit to food production - Mgr. J. Strejček, Hygcons Evaluation of student HACCP plans and presentation defence - doc. MVDr. L. Necidová, Ph.D., VETUNI Exercises: HACCP plan - Assemble HACCP Team, Describe Product, Identify intended use; HACCP plan - Construct Flow Diagram, On-site Confirmation of Flow Diagram, Conduct a hazard analysis; HACCP plan - Determine Critical Control Points, Establish Critical Limits for Each CCP, Establish a Monitoring Systém for Each CCP HACCP plan - Establish Corrective Action, Establish Verification Procedures, Establish Dokumentation and Record Keeping. HACCP - Usage Within Our University Slaughterhouse. Assigning topics for student projecs. International Food Standard (IFS), Global standard for Food Safety (BRC) Preparing HACCP Student Projects; Consulting; Awarding Credit.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
|
Přednáška, Seminář, Odborná exkurze
|
|
Výstupy z učení
|
Předmět umožňuje studentům pochopit HACCP jako systematický přístup, který může být aplikován na všechny aspekty bezpečnosti potravin, včetně biologického, chemického a fyzikálního nebezpečí na všech stupních potravního řetězce, včetně surovin, sběru, nákupu, produkce, distribuce a skladování finálních výrobků. Výuka HACCP systému se zaměřuje na určení nebezpečí, které ve výrobě existuje, na identifikaci kritických kontrolních bodů, na kterých může být nebezpečí kontrolováno a na stanovení opatření, založených na chemických, fyzikálních a mikrobiologických zkouškách a pozorování, kterými je monitorována účinnost kontroly. Praktické ověření znalostí je prováděno v potravinářských závodech.
1. teoretické znalosti Student umí: - vyjmenovat legislativní a normativní předpisy z oblasti HACCP; - definovat biologická, chemická a fyzikální nebezpečí v potravinách; - popsat technologické procesy při zpracování potravin živočišného i rostlinného původu a rizika spojená s těmito procesy; - používat terminologii v oblasti HACCP, - popsat mezinárodní potravinové standardy, důvod jejich použití a postupy při provádění auditů, podrobně zná požadavky mezinárodních potravinových standardů na systémy HACCP. 2. praktické dovednosti Student dovede: - samostatně posoudit možný výskyt fyzikálních, chemických a biologických nebezpečí a s tím spojeného rizika v konkrétních technologických procesech výroby a zpracování potravin; - navrhnout vhodné kritické kontrolní body v technologii výroby a zpracování potravin, jejich monitoring a nezbytná nápravná opatření pro zajištění bezpečnosti potravin; - navrhnout vhodné ověřovací postupy jako nezbytnou součást plánů HACCP. 3. kompetence Student je schopen: - sestavit plán HACCP se všemi náležitostmi dle požadavků legislativy a norem; - odhalit nedostatky v již sestavených plánech HACCP a navrhnout jejich úpravu.
|
|
Předpoklady
|
nespecifikováno
|
|
Hodnoticí metody a kritéria
|
Zkouška písemná, Zápočet praktický
Credit - kills assessment - elaboration of HACCP Workbook, elaboration of HACCP plan for model food operation, presentation of HACCP plans for a model food operation in practical classes. Exam - knowledge assessment - a written test
|
|
Doporučená literatura
|
-
ČSN EN ISO 22000 ? Systémy managementu bezpečnosti potravin ? Požadavky na organizaci v potravinovém řetězci. 2006, 56 s..
-
ČSN 56 9606 ? Pravidla správné hygienické a výrobní praxe ? Obecné principy hygieny potravin pro potraviny. 2007, 28 s..
-
Globální norma pro bezpečnost potravin (BRC), vydání 6.
-
International Food Standard (IFS), verze 6.
-
Sborník k hygienickému balíčku - II. díl, Ministerstvo zemědělství České republiky, 2006, 92 s..
-
Sborník k hygienickému balíčku, Ministerstvo zemědělství České republiky, 2006, 184 s..
-
Matyáš, Z. - Kozák, A. - Sovjak, R.:. Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování masa a výroby masnýchvýrobků, I. vyd., Vydavatelství a nakladatelství AGRAL, s.r.o., Praha 1996,115 s.. &.
-
Matyáš, Z. - Lukášová, J. - Kozák, A.:. Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování mléka a výroby mléčných výrobků, 1. vyd., vydala SVS ČR, Praha 1996, 127 s..
-
Necidová, L., Kozák, A. E-learning kurz (Moodle); HACCP.
-
Prof.MVDr.Zdeněk Matyáš, CSc a kol. Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování surovin a potravin živočišného původu, 1. vyd., Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2002, 141 s..
|