|
Vyučující
|
-
Necidová Lenka, doc. MVDr. Ph.D.
-
Zouharová Alena, Mgr. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
Lecture 1.+2. Significance of food microbiology. Regulations and standards in the area of food microbiology. 3.+4. The influence of internal and external factors on microorganisms in food. Multiple barrier principle and predictive microbiology. Relationships between microorganisms. 5.+6. Foodborne diseases and fundamentals of epidemiology. Causes of foodborne diseases I - Salmonella spp. and Campylobacter spp. Foodborne diseases and fundamentals of epidemiology. Causes of foodborne diseases I - pathogenic Escherichia coli, Shigella spp., Yersinia enterocolitica, and Cronobacter sakazakii. 7.+8. Causes of foodborne diseases II - Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus. Bacillus cereus, Clostridium botulinum, and Clostridium perfringens. Foodborne diseases caused by viruses, prions, and parasites. 9.+10. Microbiology of meat and meat products. Microbiology of poultry, fish, eggs, and egg products. 11.+12. Pure microbial cultures. Microbiology of milk and milk products. Probiotics, prebiotics, and symbiotics. 13. Microbiology of preserved foods, delicatessen products, pastry and confectionery products, and plant food products. Laboratory Practices Schedule 1. General guidelines for microbiological food testing and occupational safety principles. Microbial enumeration in foods I - plate methods. Enumeration of total plate count. 2. Microbial enumeration in foods II - MPN method and rapid on site tests. Evaluation and interpretation of culture results. Detection of indicator microorganisms I - bacteria of the Enterobacteriaceae family and coliforms. 3. Detection of indicator microorganisms II - Escherichia coli and enterococci. Seminar paper assignment. 4. Detection of technologically important microorganisms - yeasts and moulds, mesophilic lactic acid bacteria, and proteolytic, lipolytic, and saccharolytic microorganisms. Knowledge test 1 - Interpretation of culture results (calculations). 5. Detection of selected pathogenic microorganisms I - Salmonella spp. detection method. Knowledge test 2 - practical classes 1-4 6. Detection of selected pathogenic microorganisms II - plate count enumeration of Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes detection method. 7. Detection of selected pathogenic microorganisms III - plate count enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus). Detection of staphylococcal enterotoxins in food. 8. Detection of selected pathogenic microorganisms IV - plate count enumeration of presumptive Bacillus cereus. Method for detection of heat-tolerant species of the genus Campylobacter. Escherichia coli O157 detection method. Cronobacter sakazakii detection method. Enumeration of sulfite-reducing clostridia (Clostridium perfringens). 9. Microbiology methods for the detection of residues of inhibitory substances in raw materials and animal products. Broad-spectrum tests. Knowledge test 3 - practical classes 5-8. 10. Assessment of microbiological quality of drinking water used in the food industry according to Regulation No. 252/2004 as amended. Assessment of microbial contamination in the food industry environment - sampling methods and legal requirements. Microbiological testing of packaging and packaging materials - sampling methods and legal requirements 11. Microbiological testing of raw and pasteurized milk - specific sampling requirements and required microbiological analyses. Evaluation of the effect of pasteurization and D-value determination. Microbiological testing of fermented milk products. Quantitative microscopy of pure dairy starter cultures. 12. Seminar "The issue of microbial survival in food" Knowledge test 4 - practical classes 9-11. 13. Extra practical classes (make ups for missed classes). Credit test. Credit award.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
|
Přednáška, Seminář, Laboratorní a stolní práce
|
|
Výstupy z učení
|
Cílem výuky Mikrobiologie potravin je vysvětlení vztahů mezi mikroorganismy, potravinami a prostředím. Disciplína je zaměřena na studium vlastností potravinářsky významných mikroorganismů, vnějších a vnitřních faktorů ovlivňujících mikroorganismy v potravinách a v neposlední míře i na epidemiologické aspekty alimentárních onemocnění. Důraz je kladen také na zvládnutí problematiky legislativních a normativních podkladů vztahujících se k mikrobiologickému hodnocení potravin a potravinových surovin. Praktická výuka je zaměřena na osvojení si standardních vyšetřovacích postupů i moderních metod analýzy potravin a na mikrobiologii jednotlivých potravinových komodit.
1. teoretické znalosti Student umí: - vyjmenovat legislativní a normativní předpisy definujících mikrobiologické požadavky na potraviny a suroviny živočišného původu a metody jejich zkoušení a umí interpretovat jejich požadavky; - definovat faktory ovlivňující růst mikroorganismů v potravinách, rozumí principům prediktivní mikrobiologie; - popsat skupiny metod používaných při mikrobiologickém vyšetřování potravin, jejich principy, provedení a uplatnění; - charakterizovat významné původce alimentárních onemocnění, patogenezi onemocnění, které vyvolávají, i širší epidemiologické souvislosti; - identifikovat a definovat rizikové momenty výroby a distribuce potravin živočišného a rostlinného původu a vliv použitých technologií, a to s ohledem na možnou mikrobiální kontaminaci surovin i finálních výrobků, jejich údržnost a bezpečnost pro lidské zdraví. 2. praktické dovednosti Student dovede: - odebrat a zpracovat vzorky určené pro mikrobiologické vyšetření, a to v souladu se zásadami správné laboratorní praxe; - stanovit základní indikátorové a technologicky významné ukazatele a vybrané bakteriální původce alimentárních onemocnění, a to včetně vyhodnocení výsledků; - navrhnout a realizovat vhodnou metodu hodnocení mikrobiologické čistoty obalů a obalových materiálů či vhodnou metodu hodnocení mikrobiologické zátěže prostředí potravinářských podniků včetně vyšetření pracovních ploch a zařízení; - na základě mikrobiologického vyšetření posoudit účinnost tepelného ošetření mléka (příprava na DOS); stanovit počet kulturních mikroorganismů mikroskopickou metodou (např. vyšetření čistých mlékařských kultur); - provést a správně vyhodnotit mikrobiologické metody detekce reziduí inhibičních látek (RIL) v potravinách a surovinách živočišného původu (příprava na DOS). 3. kompetence Student je schopen: - samostatně posoudit možné riziko přežívání a množení bakteriálních původců alimentárních onemocnění a případnou tvorbu bakteriálních toxinů v konkrétních potravinách a za konkrétních podmínek; - vyhodnotit výsledky mikrobiologického vyšetření a posoudit výsledek v návaznosti na platnou legislativu; - pro danou skupinu potravin navrhnout vhodné mikrobiologické ukazatele pro kontrolu jejich kvality a bezpečnosti.
|
|
Předpoklady
|
nespecifikováno
|
|
Hodnoticí metody a kritéria
|
Zkouška ústní, Zkouška praktická, Zápočet písemný, Zápočet praktický
> Attending all practical classes detailed in the syllabus; > Missed practical classes can only be made up for by or before Week 13; a maximum of three practical classes can be made up for on a single day, it will not be possible to do any compensatory classes at any later date or during the spring term; > From each task, a report must be prepared and handed in by or before Week 13; > Submitting and successful defence of a seminar paper; > Passing all knowledge tests detailed in syllabus (min. 75 % in each test); no more than two resits will be allowed for each test in case of failure; all knowledge tests must be successfully taken by or before summer term;
|
|
Doporučená literatura
|
-
BHUNIA, A.K. Foodborne microbial pathogens. Mechanisms and pathogenesis.. New York, USA, 2008. ISBN 978-0-387-74536-7.
-
FERNANDES, R. Microbiology handbook. Vol. 1: Dairy products.. UK, 2009. ISBN 978-1-905224.
-
FERNANDES, R. Microbiology handbook. Vol. 2: Fish and seafood.. UK, 2009. ISBN 978-1-905224-76-0.
-
FERNANDES, R. Microbiology handbook. Vol. 3: Meat products.. UK, 2009. ISBN 978-1-905224-66-1.
-
Hui, YH. et al. Foodborne disease handbook. Volume 1: Diseases caused by bacteria. 1st ed. New York: Marcel Dekker, Inc., 1994..
-
Jay, JM. Modern food microbiology. 4th ed. New York: Chapman & Hall, 1992..
-
LEVIN, R.E. Rapid detection and characterization of foodborne pathogens by molecular techniques.. New York, USA, 2010. ISBN 978-1-4200-9242-2.
-
McLANDSBOROUGH, L. Food Microbiology Laboratory Control.. New York, USA, 2004. ISBN 9780849312670.
|